Sokak lezzetlerinden meyhane kültürüne, davet sofralarından aile akşamlarına kadar Türk mutfağının en sevilen klasiklerinden biri: Arnavut Ciğeri. Sertleşmeden, lokum gibi pişen püf noktalarıyla tam ölçülü tarifimiz, asırlık hikayesi ve yanına en çok yakışan eşlikçileriyle akşam sofranızı renklendirmeye geliyor.
SARAYDAN GÜNÜMÜZE UZANAN ASIRLIK BİR LEZZET: ARNAVUT CİĞERİ
Mutfakta "Bugün ne pişirsem?" diyenler için hem çok pratik hem de damak çatlatan bir klasiğimiz var. Dışı hafif çıtır, içi pamuk gibi yumuşacık pişen, yanındaki sumaklı kırmızı soğan ve küp patateslerle iştah kabartan Arnavut Ciğeri, Türk mutfağının en köklü lezzet miraslarından biridir.
Peki, ismi neden "Arnavut" ciğeri? Bu nefis yemeğin kökeni nereye dayanıyor?
ARNAVUT CİĞERİNİN HİKAYESİ VE YÖRESİ
Arnavut Ciğeri'nin tarihi 15. yüzyıl Osmanlı dönemine kadar uzanmaktadır. İstanbul'a göç eden Arnavut ustaların ve zanaatkarların, özellikle Cibali, Tahtakale ve Kapan hanları çevresinde açtıkları seyyar tezgahlarda pişen bu lezzet, kısa sürede tüm İstanbul'a yayılmıştır.
Osmanlı saray mutfağında ciğer genellikle ızgara veya şiş olarak pişirilirken; Arnavut ustalar ciğeri zarından ayırıp küçük küpler halinde doğramış, una bulayarak kızgın yağda hızlıca kızartma tekniğini geliştirmişlerdir. Hem doyurucu hem de uygun maliyetli olan bu hazırlama biçimi, halk arasında çok sevilmiş ve gelenekselleşerek günümüze "Arnavut Ciğeri" adıyla taşınmıştır. Yöresel olarak Balkan ve Rumeli mutfağının esintilerini taşır.
YANINA NE GİDER? (MÜKEMMEL MENÜ EŞLİKÇİLERİ)
Arnavut ciğerinin lezzetini tamamlayan ve sofrayı ziyafete dönüştüren klasikleşmiş eşlikçiler:
Sumaklı ve Maydanozlu Kırmızı Soğan Salatası: Ciğerin yağını dengeleyen, hafif ekşimsi aromasıyla vazgeçilmez birinci eşlikçidir.
Küp Kızartılmış Patates: Ciğerle aynı boyutta doğranıp kızartılan patatesler, ciğerin yağıyla harmanlandığında harika bir lezzet ikilisi oluşturur.
Tereyağlı Süzme Yoğurt veya Cacık: Ciğerin sıcaklığını ve baharatını dengeleyen ferahlatıcı bir dokunuş.
Pirinç veya Bulgur Pilavı: Yemeği daha doyurucu bir ana menüye dönüştürmek isteyenler için tereyağlı şehriyeli pilav harika gider.
TAM KIVAMINDA LOKUM GİBİ ARNAVUT CİĞERİ TARİFİ
Sertleşmeyen, unu yapışmayan ve pamuk gibi pişen garanti tarifimiz:
Malzemeler:
*600 gr kuzu ciğeri veya dana ciğeri (zarı temizlenmiş ve küp doğranmış)
*1 çay bardağı un
*1 çay kaşığı karbonat (yumuşak olması için şef sırrı)
*1 tatlı kaşığı kırmızı toz biber
*1 tatlı kaşığı pul biber
*1 çay kaşığı kimyon
*1 tatlı kaşığı tuz (en son eklenecek)
*Kızartmak için: 1,5 su bardağı sıvı yağ
Servisi ve Yanı İçin:
*2 adet orta boy patates (küp doğranmış)
*2 adet kırmızı soğan (piyazlık doğranmış)
*1/2 demet maydanoz (ince kıyılmış)
*1 tatlı kaşığı sumak
*1/2 limonun suyu
ADIM ADIM YAPILIŞI
Hazırlık (Asla Yıkamayın): Ciğeri kesinlikle suyla yıkamayın (su ciğeri sertleştirir ve kokutur). Zarları ve kan pıhtıları temizlenmiş küp ciğerleri bir süzgece alın ve fazla kanının süzülmesini sağlayın.
Patatesleri Kızartın: Küp doğranmış patatesleri kızgın yağda altın sarısı olana kadar kızartıp servis tabağının tabanına alın.
Unlama Dokunuşu: Bir buzdolabı poşetine veya geniş bir kaba unu ve 1 çay kaşığı karbonatı ekleyin. Süzülen ciğerleri ekleyip poşeti sallayarak her tarafının unlanmasını sağlayın. Ardından ciğerleri tel süzgece alıp fazla ununu iyice silkeleyin.
Hızlı Kızartma: Patatesleri kızarttığınız kızgın yağa unlanmış ciğerleri atın. Yüksek ateşte sadece 2,5 - 3 dakika kevgirle karıştırarak kızartın. (Daha uzun süre pişirmek ciğeri sertleştirir ve kurutur).
Baharatlama: Kızaran ciğerleri hemen yağdan alıp kapaklı bir kaba koyun. Sıcakken üzerine kırmızı toz biber, pul biber, kimyon ve tuzu ekleyip kapağını kapatarak sallayın. Böylece baharatlar ciğerin sıcaklığıyla bütünleşir.
Soğan Salatasının Hazırlanması: Piyazlık doğranmış kırmızı soğanları az tuz ve sumakla hafifçe ovun. İnce kıyılmış maydanoz ve az limon suyuyla karıştırın.
Servis: Servis tabağında kızarmış patatesler, lokum gibi Arnavut ciğeri ve sumaklı soğan salatasını buluşturup sıcak servis yapın.
EDİTÖRDEN MUTFAK SIRRI (PÜF NOKTASI)
-Arnavut ciğerinin sert olmamasının 3 altın kuralı vardır:
-Tuzunu asla pişerken eklemeyin; ocaktan alıp tabağa koyduktan sonra ekleyin.
-Asla yıkamayın, süzgeçte kanını süzün.
-Kızgın yağda 3 dakikadan fazla tutmayın.