Kurban Bayramı denince akla ilk olarak taze et ve kavurma gelse de, Bursa’nın asırlık bayram geleneklerinde sofranın dengesini kuran zeytinyağlı yaprak sarması ile çay saatlerinin başrolü cevizli lokum için mutfaklarda hazırlıklar hız kazandı. Ağır et yemeklerinin yanında mideyi rahatlatan zeytinyağlı sarma ve fırından yükselen kokusuyla bayram sabahını müjdeleyen Bursa usulü cevizli lokumun tam ölçülü tarifleri haberimizde.
Kurban Bayramı’na sayılı günler kala evlerde tatlı bir telaş ve hummalı bir hazırlık süreci başladı. Bayram sabahlarının vazgeçilmezi olan kavurma tencereleri için hazırlıklar sürerken, Anadolu’nun ve özellikle payitaht Bursa’nın köklü mutfak kültüründe bayram sofralarının gizli kahramanları da unutulmuyor. Uzmanların bayramda dengeli beslenme ve mideyi yormama tavsiyelerinin ardından, vatandaşlar arife gününden zeytinyağlı yaprak sarması ve geleneksel cevizli lokum hazırlığı için kolları sıvadı.
İşte bayram ziyaretlerinde misafirlerinize sunabileceğiniz, hem mideyi rahatlatan hem de bayram sohbetlerini tatlandıran asırlık iki lezzetin tarifi ve püf noktaları:
MİDEYİ RAHATLATAN KLASİK: GELENEKSEL ZEYTİNYAĞLI YAPRAK SARMASI
Ağır ve yağlı et yemeklerinin yanında sofraya ferahlık katan, ekşisi ve baharat dengesiyle bayram ikramlarının vazgeçilmezi olan zeytinyağlı yaprak sarmasının tam ölçülü tarifi:
Malzemeler
Yaprak: 500 gram asma yaprağı (salamura ise tuzu iyice alınmış)
İç Harcı İçin:
*2 su bardağı pirinç
*1 su bardağı zeytinyağı (yarısı içine, yarısı üzerine)
*3 adet kuru soğan (yemeklik doğranmış)
*1 yemek kaşığı dolmalık fıstık ve 1 yemek kaşığı kuş üzümü (isteğe bağlı)
*1 yemek kaşığı nane, 1 tatlı kaşığı yenibahar, 1 tatlı kaşığı karabiber
*1 tatlı kaşığı toz şeker, 1 tatlı kaşığı tuz
*Yarım demet ince kıyılmış maydanoz
Pişirmek İçin: 2 su bardağı sıcak su, yarım limonun suyu
Hazırlanışı
Harcı Hazırlayın: Tavanıza zeytinyağının yarısını alın. Soğanları pembeleşene kadar kavurun. Yıkanmış pirinçleri ekleyip 2-3 dakika daha çevirin. Kuş üzümünü, tuzu, şekeri ve tüm baharatları ilave edin. 1 su bardağı sıcak su ekleyip pirinçler suyunu çekene (hafif diri kalacak şekilde) kadar kısık ateşte pişirin. Ocaktan alınca maydanozu ekleyip soğutun.
Sarın: Asma yapraklarının damarlı kısmı içte kalacak şekilde düz bir zemine serin. İç harcı koyup yanlarını kapatarak sıkıca sarın.
Pişirin: Geniş bir tencerenin tabanına birkaç yaprak serin ve sarmaları sıkıca dizin. Üzerine kalan zeytinyağını, limon suyunu ve 2 su bardağı sıcak suyu gezdirin. Açılmamaları için üzerlerine bir porselen tabak kapatıp tencerenin kapağını örtün. Kaynadıktan sonra en kısık ateşte 35-40 dakika pişmeye bırakın. Oda sıcaklığına gelince buzdolabında dinlendirip soğuk servis yapın.
BURSA USULÜ CEVİZLİ LOKUM
Bursa mutfağının en köklü hamur işlerinden biri olan, bayram sabahları fırından yükselen o özel yenibaharlı kokusuyla tüm mahalleyi saran mis kokulu cevizli lokum tarifi:
Malzemeler
Hamuru İçin:
*1 su bardağı ılık su
*1 su bardağı ılık süt
*1 çay bardağı sıvı yağ
*1 paket yaş maya (veya 1 yemek kaşığı kuru maya)
*1 yemek kaşığı toz şeker
*1 tatlı kaşığı tuz
*Alabildiği kadar un (yaklaşık 5 su bardağı, yumuşak bir hamur olmalı)
İç Harcı İçin:
*2 su bardağı ince çekilmiş ceviz içi
*1 tatlı kaşığı silme yenibahar
*1 tatlı kaşığı karabiber
*1 çay bardağı sıvı yağ (hamura sürmek için)
Üzeri İçin: 1 adet yumurta sarısı, 1 yemek kaşığı sıvı yağ
Hazırlanışı
Hamuru Yoğurun: Ilık su, ılık süt, maya ve şekeri yoğurma kabına alıp mayanın aktifleşmesi için 5 dakika bekleyin. Ardından sıvı yağ, tuz og ununu azar azar ekleyerek kulak memesi yumuşaklığında bir hamur yoğurun. Üzerini kapatıp 45 dakika mayalandırın.
Harcı Harmanlayın: Bir kasede çekilmiş ceviz içini, yenibaharı ve karabiberi güzelce karıştırın. Bu özel baharat dengesi, lokuma o orijinal bayram kokusunu verecektir.
Şekil Verin: Mayalanan hamuru 3 eşit bezeye ayırın. İlk bezeyi hafifçe unlayarak merdane yardımıyla dikdörtgen şeklinde açın. Yüzeyini sıvı yağ ile yağlayıp cevizli harcın üçte birini serpiştirin.
Rulo Yapın ve Kesin: Hamuru uzun kenarından başlayarak sıkı bir rulo haline getirin ve 3-4 parmak genişliğinde dilimleyin. Kesilen parçaları, ceviz sarmalları yukarı bakacak şekilde yağlanmış fırın tepsisine dizin. 15 dakika tepsi mayası verdikten sonra üzerlerine yumurta sarısı ve sıvı yağ karışımını sürün.
Önceden ısıtılmış 180°C fırında, üzerleri nar gibi kızarana kadar yaklaşık 30-35 dakika pişirin. İlk sıcağı çıktıktan sonra bayram çayının yanında servis edebilirsiniz.