UNESCO tescilli Hatay mutfağının asırlık lezzeti kağıt kebabı, zırh kıyması ve özel sunumuyla damak çatlatıyor. İşte coğrafi işaretli lezzetin tarifi ve hikayesi.
UNESCO tarafından gastronomi şehri olarak tescillenen Hatay’ın en köklü ve simge lezzetlerinden biri olan Antakya Kağıt Kebabı (yöresel adıyla Lahme La Varka), yüz yılı aşkın geçmişiyle damakları şenlendirmeye devam ediyor. Yörede düğünlerden özel davetlere, adaklardan gündelik öğünlere kadar sofraların başköşesinde yer alan bu lezzet, 2020 yılında Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından coğrafi işaret alarak tescillendi.
KASAP İLE FIRINCI ARASINDAKİ TARİHİ UYUM
Hatay kağıt kebabının en dikkat çekici hikayesi, Antakya’nın tarihi çarşılarındaki kasap-fırıncı kültürüne dayanır. Eskiden evlerde et yemekleri pişirilirken etin fırında kuruması ve ziyan olması sorun yaratırdı. 19. yüzyıldan itibaren Antakyalı kasaplar, etin kendi suyunu ve lezzetini hapsetmesi için zırhla kıyılan eti özel yağlı kağıtlar üzerinde şekillendirip taş fırınlara göndermeye başladı. Böylece et kurumadan, kendi yağı ve buharıyla pişerek günümüzdeki efsanevi lezzetine kavuştu.
EVDE HATAY KAĞIT KEBABI TARİFI
Malzemeler:
*500 g dana döş (isteğe göre az miktarda kuzu boşluğu eklenebilir)
*1 adet kapya biber
*1-2 adet acı/tatlı yeşil biber
*3-4 diş sarımsak
*Yarım demet maydanoz
*1 çay kaşığı karabiber, 1 çay kaşığı pul biber, 1 tatlı kaşığı tuz
Üzeri için: Domates ve biber dilimleri, 1 yemek kaşığı domates salçası (suyla açılmış)
Hazırlanışı:
Biberler, sarımsaklar ve maydanoz incecik kıyılır (mümkünse satır veya zırh yardımıyla).
Kıymayla sebzeler ve baharatlar birleştirilerek özleşene kadar yoğrulur.
Yağlı kağıt fırın tepsisine serilir. Harç kağıdın ortasına alınıp elle bastırılarak dairesel ve ince bir disk şeklinde yayılır.
Üzerine domates, biber dilimleri yerleştirilir ve hafif sulandırılmış salçalı sos gezdirilir.
Önceden ısıtılmış 200°C fırında et kendi suyunu çekip kızarana kadar yaklaşık 20-25 dakika pişirilir. Sıcak pide veya lavas eşliğinde servis edilir.