Doğu Karadeniz’in dumanlı dağlarından süzülüp gelen, kokulu kara üzümün mısır unuyla eşsiz buluşması pepeçura; rengi, aroması ve asırlık hikayesiyle sofraları şenlendiriyor. Bağbozumu geleneğinin en tatlı mirası olan pepeçuranın hikayesini ve lokum kıvamında tarifini derledik.
KARADENİZ’İN MOR MASALI: PEPEÇURA’NIN HİKAYESİ VE LOKUM KIVAMINDA TARİFİ
Karadeniz mutfağı denilince akla genellikle hamsi, muhlama veya karalahana gelir. Ancak Doğu Karadeniz’in, özellikle Rize ve Artvin sahil şeridinin sonbahar aylarında sofraları şenlendiren, rengiyle büyüleyen, lezzetiyle şifa dağıtan gizli bir hazinesi daha vardır: Pepeçura.
Halk arasında "pepeçi" olarak da bilinen bu eşsiz lezzet, aslında doğanın insanoğluna sunduğu bir sabır ve bereket meyvesidir. Gelin, dumanlı dağların eteklerinden süzülüp gelen bu mor masalın hikayesine ve mutfağınızı Karadeniz yaylasına çevirecek tarifine yakından bakalım.
BİR BAĞBOZUMU GELENEĞİ: PEPEÇURA’NIN HİKAYESİ
Pepeçura’nın hikayesi, Karadeniz’in dik yamaçlarında yetişen, kendine has yoğun aroması ve kalın kabuğuyla bilinen "kokulu kara üzüm" (Isabella üzümü) ile başlar. Bu üzüm, taze tüketimden ziyade şıra (üzüm suyu) yapılmaya daha uygundur.
Eskiden, Karadeniz’de bağbozumu zamanı (Eylül-Ekim ayları) aileler için büyük bir imece ve neşe kaynağıydı. Toplanan kestaneler, mısırlar ve üzümler kışa hazırlık için işlenirdi. İşte pepeçura, bu bereketli dönemde üzüm suyunun en doğal ve en lezzetli halini muhafaza etme arayışından doğmuştur.
Peki neden mısır unu? Karadeniz’in coğrafi yapısı gereği buğdaydan ziyade mısır ekimi yaygındır. Bölge insanı, elindeki en temel un olan mısır ununu, tatlı ekşi dengesi olan üzüm şırasıyla birleştirerek, hem doyurucu hem de hafif, nişasta bazlı modern muhallebilere taş çıkartan bu doğal tatlıyı yaratmıştır.
Pepeçura, sadece bir tatlı değildir; o, anneannelerin, babaannelerin serin tahta odalarda sakladığı, çocukların hasretle beklediği bir çocukluk hatırasıdır.
EVDE TAM KIVAMINDA PEPEÇURA TARİFİ (6-8 KİŞİLİK)
Bu tarifte Karadeniz’in geleneksel yöntemini esas alarak, nişasta yerine hakiki mısır unu ve buğday unu karışımı kullanacağız. Bu, ona o has özgün kıvamını ve lezzetini verecektir.
Malzemeler:
*1 kilogram kokulu kara üzüm (Eğer bulamazsanız, yoğun aromalı herhangi bir siyah üzüm kullanabilirsiniz.)
*6-7 su bardağı su (Üzümleri haşlamak için)
*1 su bardağı mısır unu (Mümkünse ince elenmiş)
*1/2 su bardağı buğday unu
*1 su bardağı toz şeker (Üzümünüzün tatlılığına göre miktarı artırıp azaltabilirsiniz. Bazı üzümler çok şekerlidir, şeker eklemeyebilirsiniz bile.)
*Üzeri için: Hindistan cevizi, dövülmüş fındık veya ceviz.
ADIM ADIM YAPILIŞI:
Üzüm Şırasını Hazırlayın: Üzümleri dalından ayıklayın ve güzelce yıkayın. Geniş bir tencereye alın ve üzerine suyu ekleyin. Üzümler iyice yumuşayıp kabukları çatlayana ve kara suyunu salana kadar yaklaşık 20-25 dakika orta ateşte pişirin.
Süzün ve Ezebilirsiniz: Haşlanan üzümleri ocaktan alın. Derin bir tencerenin üzerine süzgeç yerleştirin ve üzümleri süzgece dökün. Süzgeçte kalan üzüm posasını elinizle veya bir kaşığın arkasıyla iyice ezin ki tüm şırası ve aroması tencereye aksın. (Posayı atabilirsiniz.)
Harcı Karıştırın: Elde ettiğiniz üzüm şırasını tekrar ocağa alın. Ayrı bir kapta mısır ununu, buğday ununu ve toz şekeri karıştırın. Tenceredeki sıcak üzüm şırasından bir kepçe alarak unlu karışımın üzerine ekleyin ve pürüzsüz bir kıvam alana kadar çırpın. Bu işlem, unun topaklanmasını önleyecektir.
Pişirme Aşaması: Hazırladığınız unlu karışımı, tenceredeki kaynayan üzüm şırasına yavaş yavaş, sicim gibi akıtarak ekleyin. Aynı zamanda tencereyi sürekli ve hızlıca karıştırın.
Kıvam Alma: Pepeçura muhallebi kıvamına gelip, üzerinde kabarcıklar oluşana kadar kısık ateşte sürekli karıştırarak pişirmeye devam edin (yaklaşık 10-15 dakika).
Sunum: Hazır olan pepeçurayı sıcak sıcak servis kaselerine paylaştırın. Oda sıcaklığında ılımasını bekledikten sonra buzdolabına kaldırın.
Servis: Tamamen soğuyan ve sertleşen pepeçuranın üzerini Hindistan cevizi, fındık veya cevizle süsleyerek soğuk servis yapın.
PÜF NOKTALARI
Hakiki Mısır Unu: Marketlerde satılan paketli mısır unları yerine, değirmende çekilmiş taze mısır unu kullanmak lezzeti ve dokuyu dramatik şekilde değiştirir.
Renk Oyunu: Renginin daha koyu mor olmasını isterseniz, üzüm şırasını süzdükten sonra içine bir parça kızılcık veya hibiskus çiçeği atıp birkaç dakika kaynatabilirsiniz.
Doğallık: Eğer üzümünüz çok tatlıysa, şeker miktarını azaltıp hatta hiç kullanmayarak tamamen doğal bir tatlı elde edebilirsiniz.