Balkan mutfağının en seçkin kışlık lezzetlerinden biri olan ve zengin sebze çeşitliliği nedeniyle "Kraliyet Turşusu" (Tsarska Turshiya) olarak adlandırılan geleneksel tat, tatlı-ekşi aroması ve kıtır lezzetiyle sofraların baş köşesinde yer almaya devam ediyor.
SOFRALARIN EFENDİSİ: TSARSKA TURSHİYA (KRALİYET / ÇAR TURŞUSU)
Balkan mutfak kültüründe sonbahar aylarının vazgeçilmez geleneği olan turşu kurma mesaisi, bölgenin en gösterişli lezzetiyle taçlanıyor. Bulgaristan ve Balkan coğrafyasında "Tsarska Turshiya" yani "Çar/Kraliyet Turşusu" olarak anılan bu özel tarif, adını sıradan turşulardan ayrılan bol malzeme çeşitliliğinden, rengarenk görüntüsünden ve saray sofralarına layık tat dengesinden alıyor.
Klasik turşulardan farklı olarak hafif tatlı-ekşi (tatlı sirkeli) aroması ve kereviz yapraklarının kattığı karakteristik kokusuyla öne çıkan bu lezzet, kış aylarında et yemeklerinin, kurubaklagillerin ve akşam sofralarının vazgeçilmez garnitürü olarak tüketiliyor.
GELENEKSEL TSARSKA TURSHİYA TARİFİ
MALZEMELER
1 kg kambi biberi (kalın etli yuvarlak kırmızı biber ya da etli kapya)
1 kg karnabahar (küçük çiçeklerine ayrılmış)
1 kg havuç (halka veya verev doğranmış)
500 g yeşil domates (isteğe bağlı, dilimlenmiş)
1 küçük boy beyaz lahana (iri parçalar halinde doğranmış)
1 demet kereviz sapı ve yaprakları (olmazsa olmaz aroma için)
1 baş sarımsak
Salamurası / Turşu Suyu İçin:
1 litre kaliteli üzüm veya elma sirkesi
1,5 litre içme suyu
150 g kaya tuzu (iri turşuluk tuz)
200 g toz şeker (orijinal tatlı-ekşi denge için)
1 tatlı kaşığı tane karabiber
3-4 adet defne yaprağı
1 çay bardağı sıvı yağ (isteğe bağlı, parlaklık ve lezzet verir)
Hazırlanışı
Sebzeleri Hazırlayın: Tüm sebzeleri bol suyla yıkayın. Karnabaharları lokmalık çiçeklere ayırın. Havuçları halka halka, biberleri çekirdeklerini temizleyip iri kareler halinde dilimleyin. Kereviz yapraklarını ve saplarını iri iri doğrayın.
Kavanozlama: Temiz ve steril cam kavanozların tabanına birkaç diş sarımsak, tane karabiber ve kereviz sapı yerleştirin. Üzerine doğranmış sebzeleri renk uyumu sağlayacak şekilde sırayla ve hafifçe bastırarak doldurun. Aralara sarımsak ve defne yaprağı serpiştirin. En üst kısma kalan kereviz yapraklarını yerleştirerek sebzelerin yukarı çıkmasını engelleyin.
Salamuranın Pişirilmesi: Ayrı bir tencerede sirke, su, kaya tuzu, toz şeker ve sıvı yağı bir taşım kaynatın. Tuz ve şeker tamamen eridiğinde ocağın altını kapatın.
Birleştirme: Kaynar veya hafif sıcağa yakın salamura suyunu kavanozlardaki sebzelerin üzerine, hava boşluğu kalmayacak şekilde tepeleme doldurun.
Kapatma ve Dinlenme: Kavanozların kapaklarını hava almayacak şekilde sıkıca kapatın. Serin, doğrudan güneş almayan ve karanlık bir yerde yaklaşık 15-20 gün dinlenmeye bırakın. Kapak açıldıktan sonra buzdolabında muhafaza edin.