Ege mutfağı dendiğinde akla ilk gelen zeytinyağı ve binbir çeşit şifalı ottur. Bu iki zenginliği tek bir tepside buluşturan, geçmişi yüzlerce yıl öncesine dayanan asırlık bir göçmen ve Yörük yemeği var: Çalkama. Adını unlu ve sulu harcının "çalkalanarak" hazırlanmasından alan bu nefis lezzet, börek görünümünde ama aslında unsuz, mayasız, tamamen ot odaklı bir sağlık deposu. Peki, orijinal Ege çalkaması evde nasıl yapılır? İşte tarihi ve tam ölçülü tarifi...
Ege’nin köylerinde kadınların sabahın erken saatlerinde dağlardan, tarlalardan topladığı yabani otlarla yapılan çalkama, ağır hamur işlerinden kaçınan ama börek lezzeti arayanlar için biçilmiş kaftan. İçinde kat kat yufka barındırmayan bu yemek, otların üzerine dökülen özel bir sosla fırınlanıyor.
ADINI YAPILIŞINDAN ALAN YEMEK: ÇALKAMANIN HİKAYESİ
Çalkama, Ege’nin tarım ve köy kültüründen doğmuştur. Özellikle mübadele döneminde Girit ve adalardan gelen göçmenlerin getirdiği ot kültürü ile Anadolu Yörüklerinin pratik mutfak zekasının birleşimidir.
Eski dönemlerde tarlada çalışan işçilerin hem tok kalması hem de bahçedeki her otu değerlendirmek amacıyla geliştirilmiştir. Un, su ve zeytinyağının bir kapta "çalkalanarak" boza kıvamına getirilmesi ve otların altına üstüne serilmesiyle yapıldığı için bu ismi almıştır.
TAM ÖLÇÜLÜ EGE OTLU ÇALKAMASI TARİFİ
Evdeki malzemelerle Ege köylerindeki o orijinal lezzeti yakalamanızı sağlayacak tam ölçülü tarif:
Otlu İç Harç İçin Malzemeler:
*500 gram karışık Ege otu (Ispanak, pazı, ısırgan otu, arapsaçı, gelincik otu veya ebegümeci)
*1 demet taze soğan
*1 demet dereotu ve maydanoz
*1 su bardağı kırılmış İzmir tulumu (veya sert beyaz peynir)
*Yarım çay bardağı zeytinyağı
*Tuz, karabiber, pul biber
Bulamacı (Sosu) İçin Malzemeler:
*1,5 su bardağı mısır unu (orijinali için şart, yoksa normal un)
*1 su bardağı normal un
*2 su bardağı su (veya sulu yoğurt / ayran)
*1 çay bardağı sızma zeytinyağı
*1 tatlı kaşığı tuz
Adım Adım Hazırlanışı ve Püf Noktaları
Otların Hazırlanışı: Tüm otları çok iyi yıkayın ve kurutun (nemli kalmamaları önemli). Ardından çok ince olmayacak şekilde doğrayın. Geniş bir kaba alıp tuzla hafifçe oğarak hacmini küçültün. Üzerine ince kıyılmış taze soğan, yeşillikler, peynir, zeytinyağı ve baharatları ekleyip harmanlayın.
Çalkama Bulamacının Sırrı: Unları, suyu, zeytinyağını ve tuzu derin bir kapta pürüzsüz olana kadar çırpın (çalkalayın). Akışkan, boza kıvamında bir sıvı elde etmelisiniz.
Tepsiye Diziliş: Fırın tepsisini zeytinyağı ile bolca yağlayın. Hazırladığınız unlu bulamacın yarısını tepsinin tabanına yayın. Üzerine otlu karışımı bastırmadan, eşit şekilde dağıtarak yerleştirin. Kalan unlu bulamacı da otların üzerine gezdirin (otlar tamamen kapanmak zorunda değil, aralardan görünmesi makbuldür).
Fırınlama: Üzerine biraz daha zeytinyağı gezdirip, arzuya göre susam veya çörek otu serpin. Önceden ısıtılmış 180°C fırında, altı ve üstü nar gibi kızarana kadar (yaklaşık 40-45 dakika) pişirin.
Isırgan otu kullanacaksanız doğrarken mutlaka eldiven takın. Çalkama fırından çıktıktan sonra 15 dakika dinlendirilirse çok daha rahat dilimlenir ve lezzeti oturur.