Zeytin hasadının başlamasıyla tezgahlar yeşil zeytinle doldu. Evinde çıtır, kararmayan ve lezzetli kırma veya çizme zeytin hazırlamak isteyenler için adım adım tatlandırma rehberi ve uzmanların günlük porsiyon önerisi bir arada.
Sonbaharın gelmesi ve zeytin hasadının hız kazanmasıyla birlikte mutfaklarda kış hazırlıkları yeniden başladı. Katkısız ve tamamen doğal kahvaltılık hazırlamak isteyen vatandaşlar, semt pazarlarından aldıkları ham yeşil zeytinleri evlerinde kurmanın yollarını arıyor. En çok tercih edilen iki geleneksel yöntem olan "kırma" ve "çizme" zeytinin tatlandırılmasında ise bazı püf noktalarına dikkat etmek gerekiyor.
1. KIRMA YEŞİL ZEYTİN NASIL YAPILIR? (HIZLI TÜKETMEK İSTEYENLERE)
Kırma zeytin, acısını çizme zeytine göre çok daha kısa sürede atar ve 10-15 gün içinde yemeye hazır hale gelir.
Hazırlık: Taze ve sert yeşil zeytinler bol suyla yıkanır, ezik ve çürük olanlar ayrılır.
Kırma Aşaması: Zeytinler sert bir zemin üzerinde temiz bir taş, ahşap tokmak veya geniş tabanlı bir bardağın altıyla hafifçe vurularak çekirdeği kırılmadan çatlatılır.
Suya Basma: Kararmaması için kırılan zeytinler bekletilmeden hemen içi içme suyu dolu kavanoz ya da bidonlara aktarılır.
Tatlandırma (Acısını Alma): İlk 3 gün kapağı açılmadan bekletilir. Ardından her gün veya iki günde bir kavanozdaki su dökülüp yerine temiz içme suyu eklenir. Yaklaşık 10-12 gün içinde tadına bakılarak acılığı kontrol edilir; acılık tamamen gittiğinde salamura işlemine geçilir.
Salamura (Son Dokunuş): Tatlanan zeytinlerin suyu süzülür. 1 litre suya yaklaşık 1 yemek kaşığı kaya tuzu ve 1 tatlı kaşığı limon tuzu (veya yarım limon suyu) eklenerek eritilir. Zeytinlerin üzerine dökülür, en üste hava temasını kesmek için bir parmak zeytinyağı ilave edilir.
2. ÇİZME YEŞİL ZEYTİN NASIL YAPILIR? (DAHA DAYANIKLI VE UZUN ÖMÜRLÜ)
Kırma zeytine göre daha geç tatlanır ancak sertliğini ve tazeliğini aylarca korur.
Çizme Aşaması: Yıkanıp ayıklanan zeytinlerin etli kısımlarına keskin bir bıçak yardımıyla boyuna 3 ya da 4 çizik atılır. Bıçağın çekirdeğe çok sert temas etmemesine özen gösterilmelidir.
Bekletme: Çizilen zeytinler yine bekletilmeden doğrudan su dolu cam kavanozlara alınır.
Tatlandırma: Çizme zeytinin acısının çıkması 3-4 haftayı bulabilir. 2-3 günde bir suyu yenilenir.
Saklama: Acısı çıkan zeytinler kaya tuzu, limon dilimleri ve zeytinyağı ile hazırlanan salamura karışımına alınarak serin ve güneş görmeyen bir yerde muhafaza edilir.
ALTIN DEĞERİNDE PÜF NOKTALARI
Sofra Tuzu Kullanmayın: Salamura ve tatlandırma aşamasında kesinlikle rafine sofra tuzu yerine iri kaya tuzu kullanılmalıdır. Sofra tuzu zeytini yumuşatır ve eritir.
Musluk Suyundan Kaçının: Klorlu şebeke suları zeytinin çabuk kararmasına ve bozulmasına yol açar, daima içme suyu tercih edilmelidir.
Kararmayı Önleyin: Zeytini kırar kırmaz doğrudan suya atmak ve salamuraya birkaç dilim taze limon eklemek rengin canlı sarı-yeşil kalmasını sağlar.
GÜNDE KAÇ ADET YEŞİL ZEYTİN YENMELİ?
Sağlıklı yağlar, E vitamini ve güçlü antioksidanlar bakımından zengin olan yeşil zeytin, kalp ve damar sağlığını destekleyen en değerli Akdeniz besinlerinden biridir. Ancak salamura sürecinde tuz oranı yükseldiği için porsiyon kontrolü büyük önem taşır.
İdeal Tüketim Miktarı: Sağlıklı bir yetişkin için kahvaltıda veya ara öğünlerde günlük 5 ila 7 adet yeşil zeytin tüketimi ideal porsiyon olarak kabul edilir.
Tansiyon ve Böbrek Hastalarına Uyarı: Yüksek tansiyon, kalp veya böbrek rahatsızlığı bulunan bireylerin tuzu azaltılmış zeytinleri tercih etmesi ve günlük tüketimi 3-4 adedi geçirmemesi önerilir. Aşırı tuzlu zeytinler tüketilmeden önce bir süre ılık suda bekletilerek fazla tuzu arındırılabilir.