Gösterişten uzak bir damak tadı: Atatürk hangi yemekleri severdi?
ÇANKAYA’DA LÜKS DEĞİL, SADAKAT VARDI
Tarihsel kayıtlara ve yakın çevresinin (Cemal Granda, Kılıç Ali gibi yaver ve köşk çalışanlarının) anılarına göre Mustafa Kemal Atatürk, sofrada gösterişli ve ağır menüler yerine Türk mutfağının sade, dengeli ve geleneksel ev yemeklerini tercih ederdi. Atatürk için yemek yalnızca karın doyurmak değil; devlet meselelerinin, bilimin ve inkılapların konuşulduğu bir düşünce meclisiydi.
ATATÜRK’ÜN EN SEVDİĞİ YEMEKLER
Kuru Fasulye ve Pilav: Askerlik yıllarından kalma bir alışkanlıkla Atatürk'ün en vazgeçilmez yemeğiydi. Köşk mutfağında her zaman hazır bulundurulur, yanında sade tereyağlı pirinç pilavıyla tüketilirdi.
Karnıyarık: Patlıcan yemeklerine özel bir ilgisi olan Gazi’nin menüsünde sıklıkla yer bulurdu. Özellikle iyi sotelenmiş kıymalı harçla hazırlanan hafif pişirilmiş karnıyarık sofranın baş köşesinde yer alırdı.
Enginar: Hayatının son dönemlerinde adını sıkça andığı, sağlığı için tüketmek istediği ancak mevsimi gereği tazesine ulaşmanın zor olduğu enginar, Atatürk’ün çok kıymet verdiği hafif sebze yemeklerindendi.
Bamya: Özellikle etli bamya, Atatürk’ün Çankaya Köşkü menülerinde sıkça tercih ettiği ekşili zeytinyağlı/etli sebze yemekleri arasındaydı.
Yoğurt ve Ekmek: Kahvaltı alışkanlığı oldukça sade olan Gazi, güne genellikle bir fincan sade kahve ve taze sigarayla başlar, bazen sadece bir kase yoğurt ve bir dilim ekmekle yetinirdi.
İrmik Helvası: Tatlıyla arası çok sıkı olmasa da canı tatlı çektiğinde hafif kavrulmuş, çam fıstıklı klasik irmik helvasını tercih ederdi.
ATA’NIN DAMAK TADINA UYGUN: GELENEKSEL KARNIYARIK TARİFİ
Atatürk’ün sofrasındaki karnıyarık, günümüzdeki gibi aşırı yağlı ve ağır soslu değil; patlıcanın lezzetini ön plana çıkaran dengeli bir harçla pişirilirdi.
Malzemeler
*6 adet orta boy kemer patlıcan
*300 gram orta yağlı dana kıyma
*2 adet orta boy kuru soğan (yemeklik doğranmış)
*2 diş sarımsak (ince kıyılmış)
*2 adet yeşil biber
*2 adet orta boy domates (kabukları soyulmuş, küp doğranmış)
*1 yemek kaşığı tereyağı veya 2 yemek kaşığı zeytinyağı
*1 tatlı kaşığı domates salçası
*Yarım demet ince kıyılmış maydanoz
*1 çay kaşığı tuz, yarım çay kaşığı karabiber
*Kızartmak için: Sıvı yağ (tercihen fırında közleme/hafif yağlama yöntemi de kullanılabilir)
Sosu İçin:
*1 tatlı kaşığı domates salçası
*1 su bardağı sıcak su
*Bir tutam tuz
Hazırlanışı
Patlıcanları Hazırlama: Patlıcanları alacalı (çizgili) soyun. Acısını bırakması için yaklaşık 20 dakika tuzlu suda bekletin. Ardından iyice kurulayın.
Ön Pişirme: Patlıcanları kızgın sıvı yağda her tarafı yumuşayana kadar çevirerek kızartın (Daha hafif bir lezzet için fırında 200 derecede hafif yağlayarak da yumuşatabilirsiniz). Kağıt havlu üzerine alarak fazla yağını süzdürün.
İç Harcın Pişirilmesi: Geniş bir tavada tereyağını eritin. Doğranmış soğanları ve sarımsakları pembeleşene kadar soteleyin. İnce doğranmış yeşil biberleri ekleyin. Ardından kıymayı ilave edip suyunu salıp çekene kadar kavurun.
Lezzetlendirme: Salçayı, küp doğranmış domatesleri, tuz ve karabiberi ekleyin. Domatesler suyunu çekene kadar kısık ateşte 5-6 dakika pişirin. Ocaktan aldıktan sonra ince kıyılmış maydanozu ekleyip karıştırın.
Doldurma ve Fırınlama: Fırın tepsisine dizdiğiniz patlıcanların ortasını bir tatlı kaşığı yardımıyla boydan boya hafifçe yarıp açın. Hazırladığınız kıymalı harcı patlıcanların içine doldurun. Üzerlerine birer dilim domates ve yeşil biber yerleştirin.
Pişirme: Bir bardak sıcak suda açtığınız salçalı sosu tepsinin tabanına gezdirin (patlıcanların üzerine doğrudan dökmeyin). Önceden ısıtılmış 180 derece fırında yaklaşık 20-25 dakika pişirin.
Yanında sade tereyağlı pirinç pilavı ve taze köy yoğurduyla servis ederek Çankaya Sofrası'nın o mütevazı ruhunu sofranıza taşıyabilirsiniz.
