Balkan lezzeti evinizde: Fırında Elbasan Tava
BALKANLAR'DAN SARAY SOFRALARINA: İPEKSİ SOSUYLA ELBASAN TAVA
Hafta ortasında akşam sofrasında hem göz dolduran hem de damağa hitap eden özel bir yemek hazırlamak isteyenler için müthiş bir önerimiz var. Arnavutluk’un tarihi Elbasan şehrinden doğup Osmanlı saray mutfağının başköşesine kurulan Elbasan Tava, et yemekleri arasında lezzeti ve sunumuyla adeta bir efsanedir.
Ağır ağır pişen lokum gibi kuzu etinin, fırında nar gibi kızaran yumurtalı ve yoğurtlu sosla kucaklaşması, her lokmada unutulmaz bir lezzet deneyimi sunuyor.
ELBASAN TAVANIN HİKAYESİ VE YÖRESİ
Elbasan Tava, adını Arnavutluk'un orta kesiminde yer alan tarihi Elbasan şehrinden alır. Osmanlı döneminde Balkanlar ile İstanbul arasındaki kültürel ve gastronomik etkileşim sayesinde saray mutfağına kazandırılmıştır.
Geleneksel olarak koyun veya kuzu etinin kendi suyuyla ön pişirme yapıldıktan sonra, bölgenin taze yoğurdu, unu ve yumurtasıyla hazırlanan özel "beşamel benzeri" bir sosla fırınlanması esasına dayanır. Saray mutfağında padişah ziyafetlerinde ve özel davetlerde sıklıkla ikram edilen bu yemek, günümüzde hem Rumeli-Balkan mutfağının hem de Türk mutfağının en seçkin et yemeklerinden biri kabul edilir.
YANINA NE GİDER? (SARAY USULÜ MENÜ EŞLİKÇİLERİ)
Elbasan Tavanın yoğun ve kremsi lezzetini dengeleyecek en güzel menü tamamlayıcıları:
Tereyağlı Şehriyeli Pirinç Pilavı: Fırından çıkan yemeğin lezzetli sosunu pilavla buluşturmak tam bir klasiktir.
Fırınlanmış Veya Közlenmiş Biber-Domates: Etin yanına hem renk katar hem de ferahlatıcı bir asidite sağlar.
Mevsim Yeşillikleri ve Nar Ekşili Roka Salatası: Yoğurtlu sosun ağırlığını dengeleyen, bol limonlu ve cevizli taze bir salata harika gider.
Şehriye Çorbası veya Miso/Yayla Çorbası: Yemeğe geçmeden önce iç ısıtan hafif bir başlangıç.
TAM ÖLÇÜLÜ LOKUM GİBİ ELBASAN TAVA TARİFİ
Eti yumuşacık kalan, sosu fırında kesilmeyen ve üzeri nar gibi kızaran garanti tarifimiz:
Et İçin Malzemeler:
*800 gr kuzu kol veya dana eti (iri kemiksiz kuşbaşı veya incik)
*1 adet kuru soğan (dörde bölünmüş)
*2 diş sarımsak
*1 dal taze biberiye veya kekik
*3 yemek kaşığı zeytinyağı veya tereyağı
*1 çay kaşığı karabiber
*1 tatlı kaşığı tuz (en son eklenecek)
*Etin üzerini geçecek kadar sıcak su
İpeksi Elbasan Sosu İçin:
*2 su bardağı süzme yoğurt (veya koyu kıvamlı ev yoğurdu)
*3 adet yumurta (1 tanesinin sarısı üzeri için ayrılabilir)
*3 yemek kaşığı un (tepeleme)
*1 su bardağı haşlanan etin süzülmüş suyu
*2 diş ezilmiş sarımsak
*1/2 çay kaşığı muskat rendesi (şef dokunuşu)
*1 çay kaşığı karabiber ve tuz
Üzeri İçin:
*1 yemek kaşığı tereyağı + 1 çay kaşığı toz kırmızı biber
Adım Adım Yapılışı
Eti Haşlayın (Ön Pişirme): Düdüklü tencerede veya döküm tencerede zeytinyağını ısıtın. Etleri ekleyip suyunu salıp çekene kadar mühürleyin. Soğanı, sarımsakları ve taze biberiyeyi ekleyin. Sıcak suyu ilave edip etler lif lif ayrılacak kıvama gelene kadar pişirin. Pişen etleri süzün, et suyunu kenara ayırın.
Eti Fırın Kabına Alın: Yumuşacık pişen etleri fırın kabına veya bireysel güveç kaplarına dizin. Üzerine karabiber ve tuz serpin.
Sosu Hazırlayın: Derin bir kapta yoğurt, yumurtalar, un ve ezilmiş sarımsağı pürüzsüz olana kadar çırpın. Ilınmış et suyundan 1 su bardağını yavaş yavaş karışıma ekleyerek sosu ılıştırın (yoğurdun kesilmemesi için). Muskat rendesini ve tuzu ekleyin.
Buluşma: Hazırladığınız akışkan ve pürüzsüz sosu, fırın kabındaki etlerin üzerine her tarafını kapatacak şekilde dökün.
Fırınlama: Önceden ısıtılmış 180 derece fırında sosun üzeri altın sarısı ve nar gibi kızarana kadar yaklaşık 25-30 dakika pişirin.
Servis: Fırından çıkan Elbasan Tavanın üzerine kızdırılmış tereyağlı toz biber gezdirip taze kıyılmış maydanozla sıcak sıcak servis yapın.
Editörden Mutfak Sırrı (Püf Noktası)
Sosun fırında pürüzsüz kalması ve sulanmaması için süzme yoğurt kullanmaya özen gösterin. Ayrıca et suyunu yoğurtlu karışıma eklerken azar azar ekleyip hızlıca çırparak ılıştırma (temperleme) işlemini mutlaka yapın.
