Bursa’nın saklı gastronomi hazinesi: Paça Soslu Et
Zengin gastronomi kültürüyle Türkiye’nin en önemli lezzet başkentlerinden biri olan Bursa, sadece İskender kebabı veya pideli köftesiyle değil, Osmanlı saray mutfağından ve Balkan göçmenlerinden miras kalan saklı tarifleriyle de dikkat çekiyor. Bu eşsiz reçetelerden biri de özellikle kış ve geçiş mevsimlerinde esnaf lokantalarının baş tacı olan, ancak evlerde de kolayca hazırlanabilen Paça Soslu Et yemeğidir.
Söz Bursa okurları için bu hafta sonu, hem bedeni ısıtan hem de bağışıklığı güçlendiren bu şifalı ve nefis yemeğin hikayesini, yöresel bağını ve tam ölçülü tarifini derledik.
SARAYDAN ESNAF LOKANTALARINA: LEZZETİN HİKAYESİ VE YÖRESİ
Paça soslu et, kökeni Osmanlı dönemine dayanan ve Bursa’nın tarihi çarşılarındaki esnaf lokantalarında asırlardır yaşatılan çok özel bir kombinasyondur. Hikayesi, etin hiçbir parçasının ziyan edilmediği, aksine her dokunun birbirini lezzetlendirdiği kadim bir mutfak felsefesine dayanır. Asıl ilhamını Rumeli ve Balkan göçmenlerinin et sularını terbiyeleme (kolajenli sos yapma) alışkanlığından alır.
Geleneksel olarak lokantalarda kemikli kuzu veya dana etinin saatlerce kısık ateşte pişirilmesiyle elde edilen o yoğun ve şifalı su; sarımsak, sirke ve unla zenginleştirilerek lif lif ayrılmış etlerin üzerine dökülür. Bursa’da bu yemek, sadece bir akşam öğünü değil; tarihi kalaylı bakır sahanlarda sunulan bir prestij ve şifa tabağı olarak kabul edilir.
EVDE PAÇA SOSLU ET TARİFİ
Hafta sonu akşam menüsü için mutfakta geleneksel bir lezzet rüzgarı estirmek isteyenler için, adım adım paça soslu et tarifi:
Malzemeler:
*Et İçin: 750 gram kemikli dana veya kuzu eti (Gerdan veya incik eti bu tarif için mükemmeldir)
*1 adet kuru soğan
*1 diş sarımsak
*Defne yaprağı, tuz ve karabiber
Paça Sosu (Terbiyesi) İçin:
*2 yemek kaşığı un
*1 yemek kaşığı tereyağı
*2 su bardağı et suyu (haşladığınız etten)
*3-4 diş ezilmiş sarımsak
*3 yemek kaşığı sirke (tercihen üzüm sirkesi)
*1 adet yumurta sarısı (isteğe bağlı, sosu bağlamak için)
Hazırlanışı:
Etin Haşlanması: Kemikli etlerinizi derin bir tencereye (veya düdüklüye) alın. Üzerine soyulmuş bütün soğanı, 1 diş sarımsağı ve defne yaprağını ekleyerek etler kemikten ayrılacak kıvama gelene kadar iyice haşlayın.
Etlerin Didilmesi: Haşlanan etleri tencereden süzerek alın ve biraz ılıyınca elinizle lif lif olacak şekilde dilediğiniz büyüklükte didin. Et suyunu daha sonra sosta kullanmak üzere kesinlikle dökmeyin, süzgeçten geçirerek kenara alın.
Paça Sosunun Yapılışı: Ayrı bir sos tenceresinde tereyağını eritin. Unu ekleyip kokusu çıkana kadar (rengini çok koyulaştırmadan) kavurun. Kavrulan una, kenara ayırdığınız sıcak et suyuından yavaş yavaş ve çırparak ekleyin ki topaklanmasın. Sos kaynayıp hafifçe koyulaşınca ezilmiş sarımsakları ve sirkeyi ilave edin. Tuz ve karabiberle tatlandırıp 2-3 dakika kısık ateşte kaynatın.
Buluşma Zamanı: Didmiş olduğunuz etleri servis tabağına veya bir borcama güzelce yayın. Hazırladığınız sıcak, sarımsaklı ve sirkeli paça sosunu etlerin üzerine gezdirin.
Servis: Üzerine kızdırılmış tereyağında hafifçe pul biber yakarak dökebilirsiniz. Yanına hazırlayacağınız sıcacık tırnak pide ile servis etmeniz önerilir.
Bursa'nın bu geleneksel lezzetiyle sofralarınızda hem bir saray havası estirebilir hem de sevdiklerinize şifa dolu bir akşam yaşatabilirsiniz. Şimdiden afiyet olsun!
