Probiyotik deposu patlıcan turşusu tarifi: Tam kıvamında
Kış hazırlıklarında geleneksel lezzetlerin başında gelen, görseliyle de iştah kabartan lahana dolgulu patlıcan turşusu tezgahlardaki yerini aldı. İç harcının taşmaması için kereviz sapı veya maydanoz dallarıyla sarılarak kurulan bu özel turşu, doğru haşlama ve presleme tekniği uygulanmadığında eriyip yumuşayabiliyor.
DOLMANIN ERİMESİNİ VE DAĞILMASINI ÖNLEYEN KRİTİK PÜF NOKTALARI
Ağırlık altında presleme şart: Haşlanan patlıcanlar soğuk suya alındıktan sonra mutlaka düz bir tepsiye dizilmeli, üzerine kesme tahtası ve ağırlık konularak en az 3-4 saat (mümkünse 1 gece) acı suyunu tamamen salması sağlanmalıdır. İçinde su kalmayan patlıcan asla erimez ve sirkeyi içine çekerek diri kalır.
Kereviz sapıyla sıkı bağlama: İç harcı doldurulduktan sonra patlıcanların ağzı fotoğraftaki gibi sıcak suda yumuşatılmış kereviz sapı, maydanoz dalı veya taze soğan sapıyla en az iki tur sarılıp bağlanmalıdır. Bu işlem harcın salamuraya dökülmesini ve patlıcanın dağılmasını engeller.
Lahanayı tuzla ovma: İç harçta kullanılan lahana ve kapya biberler tuzla hafifçe ovularak diriliği kırılmalı, ancak suyunu sıkıp harç öyle patlıcanın içine basılmalıdır.
Gerekli Malzemeler
*2 kg küçük boy dolmalık kemer patlıcan
*1 küçük boy beyaz lahana (ince ince kıyılmış)
*3 adet kırmızı kapya biber (jülyen doğranmış)
*4-5 adet acı sivri biber (arzuya göre)
*1 büyük bağ kereviz yaprağı ve sapları (bağlamak ve kapak yapmak için)
*1,5 baş sarımsak (ince doğranmış veya dövülmüş)
*1 çay bardağı kaya tuzu (iç harcı ovmak ve salamura için ayrılacak)
*1,5 su bardağı doğal üzüm sirkesi
*1 tatlı kaşığı limon tuzu
*10-12 adet çiğ nohut
*Aldığı kadar içme suyu (kaynatılıp soğutulmuş)
Adım Adım Hazırlanışı
-Patlıcanların yeşil sap kısımlarını kısaltın, gövdesini başından ve sonundan 1-2 cm pay bırakarak karnıyarık gibi uzunlamasına kesin (tamamen ikiye ayırmayın).
-Bol kaynar suda 5-6 dakika, çatalla hafif batacak kıvama gelene kadar haşlayın. Hemen buzlu suya alıp şoklayın. Süzgece dizin, üzerlerine düz bir ağırlık koyarak fazla acı suyunu 3-4 saat boyunca iyice süzdürün.
-Kereviz saplarını da bağlama yapabilmek için 1 dakika kaynar suya batırıp çıkararak esnetin.
-İnce kıyılmış lahana, kapya biber ve sarımsakları bir kapta 1 yemek kaşığı kaya tuzu ile ovup suyunu sıkın.
-Suyu tamamen süzülen patlıcanların içini bu harçla sıkıca doldurun. Esnettiğiniz kereviz saplarıyla patlıcanları fotoğraftaki gibi sarıp düğüm atın.
-Kavanozun tabanına nohutları serpiştirin. Hazırladığınız dolgulu patlıcanları dik ve sıkı bir şekilde kavanoza yerleştirin.
-Ayrı bir kapta kaya tuzu, sirke ve limon tuzunu suda tamamen çözdürün. Karışımı patlıcanların üzerini geçecek kadar doldurun.
-En üste kalan kereviz yapraklarını bastırarak hava almasını engelleyin ve kapağı sıkıca kapatın.
-Serin ve ışık almayan bir ortamda 20-25 gün fermente olmaya bırakın.
