Fasülyeli ve Yaşayan Sofralar...

Gastronomi dünyasında sürekli "yeni"nin, "avangart"ın ya da "gösterişli" olanın peşinden koştuğumuz şu günlerde, bazen en büyük devrimin köklere, sadeliğe ve usule sadık kalmak olduğunu unutuyoruz. Geçtiğimiz günlerde tam da bu unuttuğumuz gerçeği, Anadolu’nun mutfak hafızasını yüzümüze son derece zarif bir şekilde çarpan çok özel bir programla yeniden hatırladım: Fasülyeli’nin hayata geçirdiği "Yaşayan Sofralar".

Bu toprakların, Osmanlı’nın mutfak kültürünü ve o sarsılmaz çarşı geleneğini kalbinde taşıyan bu kadim şehrin bir gazetecisi olarak, Dude Table Gastronomi Pazarlama Ajansı’ndan Gülçin Gökdere’nin nazik davetiyle Fasülyeli’deki bu anlamlı buluşmaya katıldım. Kuruculardan Şef Emir Topuk ve İdris Topuk’un ev sahipliğinde gerçekleşen lansman yemeğinde, sadece iyi lezzetleri konuşmadık; doğup büyüdüğümüz bu şehrin, esnafımızın ve çarşımızın mutfakla kurduğu o sarsılmaz bağı, yani "usulü" masaya yatırdık.

Etkinlikte önümüze konan tanıtım yazısında şu satır, aslında projenin neden bu kadar kıymetli olduğunu özetliyordu: “Esnaf lokantalarında yemek ne kadar önemliyse usul de o kadar önemlidir. Sofrayı usul kurar.”

Gerçekten de öyledir. Bizim buralarda esnaf lokantası demek, her gece yarısı ocağı yeniden yakmak, sabah o tezgahı aynı ciddiyetle kurmak ve kapıdan giren her misafire onlarca yıllık bir güveni sunabilmektir. Fasülyeli, çeyrek asra yaklaşan yolculuğunda bu sadeliği ve emeği tabağın merkezine koymuş. Gösterişten uzak, lezzeti saklamayan, neyse o olan bir mutfak anlayışı bu.

Lansman için hazırlanan ve deneyimlediğimiz menü ise adeta Bursa halk mutfağının ve esnaf geleneğinin modern bir saygı duruşuydu. Domates Bastısı ve Sultani Bezelye ile başlayan o hafif ve geleneksel giriş, Enginarlı Taze Sarımsaklı Kuzu Yahni ve Kepse Pilavlı Bıldırcın ile derinleşti. Ancak günün asıl imza dokunuşları, Fasülyeli’nin ruhunu yansıtan Kestaneli Fasulye ve ezber bozan Kokoreçli Fasulye oldu. Paça Soslu Dana Tandır’ın ardından damaklarımızı ferahlatan Kızılcık Kompostosu ve şehrimizin en özgün simgelerinden biri olan Coşkun Süt Helvası ile noktalanan bu menü, uzun süre hafızalardan silinmeyecek cinstendi.

Programın en etkileyici yanlarından biri de gastronominin sadece mutfakta bitmediğini, tarlada ve çarşıda başladığını bizlere hatırlatması oldu. Her ne kadar programın devamındaki çarşı rotası yürüyüşüne bizzat katılamamış olsam da, lansman masasında aktarılanlar projenin vizyonunu anlamaya yetti.

Tuz Pazarı’nın köklü tarihinden Turan Kadayıf’ın Kemalpaşa tatlısına, Peynir Hali’nin yerel lezzetlerinden Fidan Han’ın kahve kültürüne kadar uzanan o büyük çarşı ekosisteminin mutfağa nasıl ruh kattığı paylaşıldı. Özellikle Pasto Fırın’ın sahibi ekmek ustası Hakan Doğan’ın, Bursa’daki lokantaların değişimi ve tüketim alışkanlıkları üzerine yaptığı o derinlikli anlatım, hepimize bir dönemin gastronomi sosyolojisini sundu. Bu yönüyle proje, sadece bir "restoran tadımı" olmanın çok ötesine geçerek, şehrimizin kültürünü bütünüyle kucaklayan bir vizyon ortaya koydu.

Şef Emir Topuk’un da belirttiği gibi, esnaf lokantaları ihtiyaçtan doğar ama sofrasını güvenle kurar. Bu sofralar, bu ülkenin gündelik mutfak hafızasıdır. Fasülyeli’nin başlattığı bu hareket, sadece geçmişi yad etmek değil, o hafızayı yarınlara, sonraki kuşaklara sapasağlam aktarma çabası.

Bursa’da esnafla, üreticiyle ve yerel lezzetlerle kurulan bu ilk bağ, Türkiye’nin yaşayan mutfak kültürünü korumak adına çok anlamlı bir başlangıç oldu. Yaşayan Sofralar’ın sonraki duraklarında hangi şehirlerin hafızasına dokunacağını şimdiden merakla bekliyorum.

Bizim şehrimizden böylesine kıymetli bir projenin filizlenmesi gurur verici. Yolu açık, usulü daim olsun.