GASTRODER’in sofrasında karınların değil, ruhların doyduğu yer: Fasulyeli

Geçtiğimiz gün, Bursa’mızın gastronomik ve kültürel mirasına her daim can suyu üfleyen GASTRODER’in düzenlediği çok özel bir buluşmadaydım. Şehrin sivil toplum liderlerinden akademik dünyasına, yerel yönetimlerinden fikir insanlarına kadar geniş bir hazirunla, Bursa’nın esnaf lokantası geleneğini hakkıyla yaşatan Fasulyeli’nin sofrasında bir araya geldik. Sabahın erken saatlerinde tüten Bursa tahinlisinin, fırından yeni çıkmış simidin ve o efsane süt helvasının tadı hala damağımda. Ancak o sofradan kalktığımda anladım ki; orada sadece karınlarımız değil, asıl ruhlarımız doydu. Çünkü o masada sadece yemekleri değil; anılarımızı, Bursa’nın kaybolmaya yüz tutan çarşı hafızasını ve en önemlisi birbirimizi paylaştık.

Peki, bizi sabahın o erken saatinde çıtır bir simidin, harika bir kahvaltı tabağın etrafında bu kadar sıkı kenetleyen sır ne? Bunun cevabını bulmak için tarihin tozlu sayfalarını aralamak gerekiyor.

Esnaf lokantaları, bizim topraklarımızda sadece ticari birer işletme olarak doğmadı. Temelleri Selçuklu ve Osmanlı’ya, yani o muazzam Ahilik teşkilatına dayanır. Ahilik; ticaretin içine ahlakı, paranın önüne insanı koyan bir felsefeydi. İşte o dönemlerde çarşının kalbinde tüten ocaklar, bugünkü esnaf lokantalarının atalarıydı.

O dönemin aşçı dükkanları, mahalleye ve çarşıya adalet dağıtan, parası olmayanın da karnını kimseyi rencide etmeden doyuran birer şefkat yuvasıydı. Bir esnaf lokantasına girdiğinizde menü sorulmazdı; çünkü o gün tezgâhta ne varsa, o günkü rızık oydu. Usta ile çırağın, zengin ile fakirin, amir ile memurun aynı taburede, yan yana oturduğu yegane yerler buralarıydı. Esnaf lokantası, sınıfların ortadan kalktığı, tam manasıyla "birlik" olunan bir haysiyet meydanıydı.

Bugün modern dünya bize hız, her şeyi birbirine benzetme tekdüzeliği ve soğuk cam binalarda "fast-food" kültürünü dayatıyor. Ne yediğimizi bilmediğimiz, bandın ucundan çıkan o mekanik yiyeceklerin aksine; bir esnaf lokantasına girdiğinizde sizi karşılayan şey "anne eli değmiş hissi" ve samimiyettir. Esnaf lokantası, bir şehrin tapu senedidir. Eğer bir şehrin esnaf lokantaları kapanıyorsa, o şehrin kültürel hafızası yıkılıyor demektir.

Çünkü orada sadece yemek pişmez; sabah siftahını yapan esnafın derdi dinlenir, çarşının nabzı tutulur, mahallenin namusu korunur. Vitrinde tütmekte olan o sıcak ocak tezgahı, aslında o şehrin insanlarının birbirine duyduğu güvenin senedidir.

İşte GASTRODER vesilesiyle konuk olduğumuz Fasulyeli, bu asırlık Ahilik geleneğinin 21. yüzyıldaki en saf, en temiz örneklerinden biri. Mekanın kapısından içeri girdiğiniz an, o bahsettiğim tarihsel sıcaklık yüzünüze vuruyor. Fasulyeli’yi sadece yemekleriyle değil, ruhuyla da özel kılan şey, buranın muazzam bir aile işletmesi olması.

Bir babanın, Hüseyin beyin başlattığı, alnının teriyle harcını kardığı bu güzel mirasa, bugün evlatları Emir ve İdris Topuk’un aynı aşkla, aynı hürmetle omuz verdiğini görmek içimi ısıttı. Evlatların babalarının düsturuna sahip çıkarak geleneksel lezzetleri modern bir titizlikle harmanlaması, Bursa’nın geleceğine dair umutlarımı artırdı. Bir işletmede aile bağı, sevgi ve emeğin kokusu varsa, o kazanın yemeğine hile de girmez, soğukluk da.

Bu nezih ortama beni davet ederek Bursa'nın bu yaşayan değerine şahitlik etmemi sağlayan GASTRODER Başkanı Ramazan Başan’a da burada ayrı bir parantez açmak gerekiyor. Ramazan Bey’in toplantı esnasında yaptığı o kıymetli değerlendirme aslında hepimizin ortak derdiydi. Kendisi, Bursa’nın esnaf lokantalarının yalnızca gastronomik birer durak değil, aynı zamanda korunması ve mutlaka gelecek kuşaklara aktarılması gereken yaşayan bir kültürel miras olduğunu ifade etti. Gerçekten de GASTRODER’in bu mirası koruma ve kentin hafızasını taze tutma misyonu her türlü takdirin üzerindedir.

Nitekim bu anlamlı buluşmada masayı zenginleştiren sadece lezzetler değildi elbette; Bursa'nın ortak aklı da oradaydı. Nilüfer Belediye Başkan Yardımcısı Okan Şahin, BALGÖÇ Başkanı Prof. Dr. Emin Balkan, Tarihi Çarşılar Federasyonu Başkanı Muhsin Özyıldırım, UNESCO Derneği Başkanı İlker Özaslan, Marmarabirlik Başkanı Ali Yıldız, GÜMTOB Başkanı Buğra Artıç ve Büyükşehir Belediyesi Turizm Şube Müdürü Serkan Teke ile kentimizin turizm ve gastronomi vizyonunu konuştuk.

Koordinör Şef Ali Özdal, GASTRODER Başkan Yardımcısı Özgür Gül, ÇEKÜL Vakfı Başkan Yardımcısı Mithat Kırayoğlu, duayen gazeteci-yazar Murat Kuter, beslenme uzmanı Ebru Çatak ve Ekometre İmtiyaz Sahibi Kenan Sertalp ile esnaf kültürünün sosyolojisine değindik. Sektörün içinden gelen Ciğergah işletmecisi Ali Koçak, Yeşil Pideli Köfte'den Mahir Sünneli, Beykapı'dan Mehmet ve Müslüm Ramat ile COİ Pizza kurucusu İrfan Yalçın'ın varlığı sohbeti daha da derinleştirdi. İş insanı İlker Boy, dijital medya uzmanı Merve Katırcı, Beyoğlu Rotary Kulübü'nden Mecit Boyacı ve hukuk dünyasından Av. Kazım Çınar ile RUMELİSİAD'ın güçlü kadınları Ece Akbal, Ayşe Sezen, Genel Sekreter Ebru Yıldırım ve RUMELİSİAD üyesi Emrah Şimşek de bu kültürel mirasa sahip çıkmanın heyecanını bizlerle paylaştı.

Günün sonunda, sevgili dostumuz, Çin Bursa Fahri Konsolosu Nejat Yahya’nın o güçlü yorumu ve etkileyici sesiyle sofraya bıraktığı nağmeler eşliğinde masadan kalkarken etrafıma baktım. Herkesin yüzünde aynı huzurlu tebessüm vardı. Biz Fasulyeli’de sadece harika bir kahvaltı yapmadık; Bursa’nın çarşı kültürüne duyduğumuz özlemi giderdik, eski dostlarla kucaklaştık.

Unutmayalım; bazı sofralar sadece insanı doyurur geçer. Fasulyeli’de kurulan bu sofra gibi bazı özel sofralar ise zihninizde ve kalbinizde uzun yıllar yaşayacak dostluklar, hatıralar bırakır

Emeği geçen, o ocağı tüttüren ve bu kültürü geleceğe taşıyan herkese bin selam olsun...