Bir fırından fazlası: Geçmişten geleceğe İnanç Fırın

Bazı mekanlar vardır, kapısından içeri girdiğinizde yalnızca bir ürünle değil, geçmişten bugüne taşınan bir hikayeyle karşılaşırsınız. Bursa’da dört kuşaktır fırıncılık geleneğini sürdüren İnanç Fırın da benim için böyle bir hikayenin adı.

6 Kasım Cuma günü İnanç Fırın’ın yeni Vatan Şubesi’nin açılışına katıldım. Açılış vesilesiyle bir kez daha gördüm ki bazı işletmelerin büyüme hikayesi yalnızca yeni şubeler açmaktan ibaret değil. Asıl değer, büyürken geçmişten gelen birikimi koruyabilmekte.

İnanç Fırın’ın hikayesi 1928 yılında, Mustafa İnanç ve ailesinin Selanik’ten Türkiye’ye göç etmesiyle başlıyor. Önce Bilecik’e yerleşen aile, fırıncılık mesleğini sürdürmek için Bursa’ya geliyor. İki gün süren kağnı yolculuğunun ardından Altıparmak’a yerleşiyor ve Muradiye’de bir Rum aileden devraldıkları fırınla Bursa’daki yolculuklarına başlıyorlar.

Düşünün, bir ailenin göçle başlayan hikâyesi, bugün neredeyse bir asır sonra hâlâ aynı mesleğin içinde devam ediyor. O günlerin emeği, ustalığı ve tarifleri kuşaktan kuşağa aktarılıyor.

1950’li yıllarda özel tahinli pidesiyle tanınan İnanç Fırın, sandviç ekmekleri ve cevizli lokumuyla da Bursa’nın lezzet hafızasında kendine yer ediniyor. Mustafa İnanç’ın oğlu Metin İnanç’ın el arabasıyla şehrin farklı noktalarında sattığı küçük sandviç ekmekleri, bugün geçmişten anlatılan bir aile hatırası olmanın ötesinde, Bursa’nın fırıncılık kültürünün de bir parçası.

1974 yılında ustalık yolculuğuna başlayan Bülent Mertyürek ise bu geleneği devralan isimlerden biri. Mustafa İnanç’tan öğrendiklerini geliştirerek geleneksel üretim anlayışını bugüne taşıyor.

Ancak bugün İnanç Fırın’ın hikayesinde dikkatimi çeken en önemli konu, yalnızca geçmişteki lezzetleri yaşatması değil, Anadolu’nun unutulmaya yüz tutan buğday çeşitlerine sahip çıkması.

Peki, biz ata tohumlarına ne kadar sahip çıkabiliyoruz?

Bugün sofralarımızda çeşit çeşit ekmek bulunuyor. Ancak ekmeğin hangi tohumdan, nasıl bir üretim sürecinden geçerek soframıza geldiğini çoğu zaman sorgulamıyoruz. Oysa Anadolu, yüzyıllardır farklı iklimlerde yetişen, kendine özgü özellikleri bulunan çok değerli buğday çeşitlerine sahip.

Siyez, Karakılçık, Kavılca ve Zerun… Bunlar yalnızca farklı buğday isimleri değil, aynı zamanda tarım kültürümüzün ve geçmişimizin izleri.

İnanç Fırın, bu kadim tahılları taş değirmen unu ve ekşi mayayla buluşturarak yeniden sofralara taşıyor. Uzun fermantasyon süreleri ve geleneksel üretim yöntemleriyle hazırlanan ekmekler, unutulmaya yüz tutan değerlerin yeniden hatırlanmasına da vesile oluyor. Karabuğdayın da ürün çeşitleri arasında yer alması bu anlayışın bir başka örneği.

Açılışta İnanç Fırın adına konuşan Bülent Mertyürek'in sözleri ise bu yaklaşımın özünü anlatıyordu:

“Biz atalık tohumları geçmişten bize kalmış bir miras olarak görmüyoruz. Onlar çocuklarımızın, torunlarımızın ve gelecek kuşakların bize emanetidir.”

Bence yazının en önemli cümlesi de tam burada saklı.

Çünkü bir tohumu korumak, onu yalnızca saklamakla mümkün değil. Onu yeniden toprakla buluşturmak, ekmek, çoğaltmak ve üretimin içinde yaşatmak gerekiyor. Aksi halde geçmişten gelen o değerler, zamanla sadece kitaplarda ve anılarda kalabilir.

Üstelik İnanç Fırın'ın geçmişten bugüne taşıdığı lezzetler de azımsanacak gibi değil. Tahinli pide, tahinli simit, cevizli lokum ve Balkan börekleri… Her biri ayrı bir kültürün, ayrı bir ustalığın izlerini taşıyor. Göçle başlayan bir aile hikayesinin Bursa mutfağına kazandırdığı lezzetler bunlar.

Bir fırından fazlası…

Yeni Vatan Şubesi'nin açılması, elbette işletmenin büyümesi açısından önemli. Ancak ben bu yatırımı biraz daha farklı değerlendiriyorum. Çünkü burada büyütülmek istenen yalnızca bir işletme değil; dört kuşaktır sürdürülen bir üretim anlayışı.

Bursa, göçlerle şekillenmiş mutfak kültürü, köklü esnaf geleneği ve kendine özgü lezzetleriyle çok özel bir şehir. Bu şehirde geçmişin tariflerini bugüne taşıyan, geleneksel üretime sahip çıkan işletmelerin varlığı da ayrı bir değer.

İnanç Fırın'ın yaklaşık bir asırlık yolculuğu bize bir şeyi hatırlatıyor: Geçmişi yaşatmak, sadece eski günleri anlatmakla olmaz. Onu bugünün hayatına katmak ve yarına aktarabilmek gerekir.

Belki de bu nedenle bir dilim ata tohumundan yapılmış ekmeğin anlamı, yalnızca tadında değil, arkasındaki hikayede saklı.

Yeni Vatan Şubesi'nin Bursa'ya hayırlı olmasını diliyorum. Dört kuşaktır taşınan bu emeğin, nice kuşaklar boyunca devam etmesi dileğiyle…

Çünkü bazı miraslar vardır; korunması için önce yaşatılması gerekir. Ekmek de onlardan biri.