Bayram sofralarının başrolü: Lokum kıvamında kurban kavurması nasıl yapılır?

Kurban Bayramı geldiğinde her evde en çok konuşulan, planlanan ve sabırsızlıkla beklenen lezzetlerin başında şüphesiz kurban kavurması geliyor. Ancak mutfaktaki en büyük risk, yanlış pişirme teknikleri yüzünden etin sertleşmesi ve o eşsiz lezzetini kaybetmesidir. Peki, kurban eti ziyan edilmeden, lokum gibi yumuşacık bir kavurma haline nasıl getirilir? İşte bayram sofralarınızı ziyafete dönüştürecek, uzmanların ve usta şeflerin sır gibi sakladığı o özel yöntemler ve tam ölçülü nefis kavurma tarifi...

EN BÜYÜK SIR: KENDİ YAĞINDA VE KISIK ATEŞTE PİŞİRMEK

Kavurmanın yumuşak olmasının ilk kuralı, etin kendi suyu ve yağıyla pişmesidir. Ustalar, kurban etine dışarıdan kesinlikle su veya tereyağı/sıvı yağ eklenmemesi gerektiği konusunda birleşiyor. Etin kendi iç yağı (kavram yağı veya kuyruk yağı) tencerenin tabanında eritildikten sonra etler yüksek ateşte mühürlenmeli, ardından en kısık ateşte kendi bıraktığı suda ağır ağır pişmeye bırakılmalıdır.

TUZ EN SON EKLENMELİ!

Ev hanımlarının ve acemi aşçıların düştüğü en büyük hata, tuzu et çiğken ya da pişme esnasında eklemektir. Tuz, etin suyunu dışarı kaçırır ve liflerini sıkarak sertleşmesine neden olur. Bu yüzden lokum gibi bir kıvam için tuz ve baharatlar, et tamamen yumuşayıp ocaktan indirilmeden tam 5 dakika önce eklenmelidir.

TAM ÖLÇÜLÜ LOKUM KAVURMA TARİFİ

Malzemeler:

*1 kg Kurban Eti (Mümkünse but veya kol kısmından, kuşbaşı doğranmış)

*150-200 gr Kurbanın kendi iç yağı veya kuyruk yağı (Küçük küpler halinde doğranmış)

*1 tatlı kaşığı Tuz

*1 çay kaşığı Karabiber

*1 tatlı kaşığı Kekik (İsteğe bağlı)

Hazırlanışı:

Yağı Eritin: Geniş bir döküm tencereyi veya kalın tabanlı derin bir tencereyi ocağa alıp iyice ısıtın. Doğradığınız iç yağını tencereye alın ve yağlar eriyip kıkırdakları çıkana kadar kavurun. Kıkırdakları bir süzgeçle tencereden alın (yağın sadece duru kısmı kalmalı).

Mühürleme İşlemi: İyice kızan yağına kuşbaşı doğranmış kurban etlerini ilave edin. Yüksek ateşte, etlerin rengi dönene kadar yaklaşık 5-7 dakika sürekli karıştırarak mühürleyin. Bu işlem etin suyunun içeride kalmasını sağlayacaktır.

Kendi Suyunda Demleme: Rengi dönen etler suyunu salmaya başlayacaktır. Bu aşamada tencerenin kapağını sıkıca kapatın ve ocağın altını en kısık konuma getirin. Etler, saldığı suyu tamamen çekene kadar yaklaşık 1 - 1.5 saat boyunca kapağı kapalı şekilde kendi buharında pişmeye bırakın. (Not: Etiniz taze olduğu için suyunu çekene kadar zaten yumuşayacaktır, kesinlikle ekstra su eklemeyin).

Son Dokunuş ve Baharatlar: Etler suyunu tamamen çekip tencerenin tabanındaki kendi yağında hafifçe çıtırdamaya başladığında, lokum kıvamına gelmiş demektir. Ocağın altını kapatmaya 5 dakika kala tuzu, karabiberi ve kekiği ekleyip güzelce harmanlayın.

Dinlendirme: Kavurmanızı ocaktan aldıktan sonra kapağı kapalı şekilde 10-15 dakika dinlendirin. Sıcak sıcak, yanında buz gibi bir köpüklü ayran ve pirinç pilavıyla servis yapın.

Afiyet olsun, hayırlı bayramlar!